厨房管理包括哪些?
1.食堂卫生,餐具消毒,工作人员着装和工作纪律
2.食堂安全,消防(电器、燃气),危化品管理,食品安全(采购、存储、加工、销售、留样)
3.食堂财务,账目清楚、公开,成本核算清晰 以上是通用的!下面是各部分的具体要求~
一、食品采购: 1.必须建立台账,记录采购的日期、品名、数量、单价、金额,并有供货方签字; (附采购合同)
2.严禁采购腐烂变质、有毒有害、过期及未经检疫或检疫不合格的肉类及其制品;
二、食材储存: 1.要有足够的原材料储物间,确保空气流通,温度适宜,清洁干燥,无虫害,无异味; (附照片)
2.米面油脂等容易受潮生虫的食品,应隔离摆放,防止交叉污染; 三、烹饪过程控制: 1.操作人员穿着工作衣帽,清洗洁净,戴工作帽,勤洗手,保持个人卫生; (附照片)
2.食物烧熟煮透,生熟分开,成品和半成品分开; (附照片) 四、分餐分食: 1.采用分餐制,每个员工有自己的就餐台,不得混用; (附照片)
2.每人固定使用自己的饭菜工具,餐前洗手; 五、供餐用餐: 1.餐厅干净,通风良好,温度合适; (附照片)
2.就餐人员在指定区域就餐,提倡光盘行动,剩余食物不多于10%; 六、餐具饮具: 1.专用密闭餐具保洁柜,内外表面光洁,结构严密,无异味; (附照片) 2.定期清洗消毒,有消毒记录;
3.备有足够的洗涤用品; 七、餐厨垃圾: 严格按要求处理厨余垃圾,做好分类标识,日产日清; 八、环境卫生: 1.每天进行清扫,每周进行一次大扫除; (附照片)
2.厕所整洁无臭味,地面无积水,便池定期清洗消毒; 九、设施设备: 有充足的水源和电源,各种设备完好,能正常运转; 十、安全管理: 1.有明确的安全责任人,制定安全管理制度和安全操作规程;
2.定期开展安全教育与培训,提高全员安全意识; 3.定期检查和消除各类安全隐患,确保安全无死角。