西厨房职位都有什么?
第一是菜单的编制,二是厨务的生产管理。
1、菜单的编制
菜谱的编制,菜肴名称的设计与归类,菜价的拟定,菜色的分类与排列,注意荤素菜搭配的合理与多样,有特色的菜肴优先,菜品的名称要一目了然,易读易懂易记,有较强的吸引力。
2、厨务的生产管理
(1)每日生产安排与调度:菜品的品种、数量、质量、时间、地点。根据经营情况合理安排人力资源、原料及设备。检查值班日志和生产记录。做好生产经营统计工作。
(2)原材料的管理:原辅材料的质量要求(质地、香味、色泽等),合理使用原材料,杜绝浪费,掌握原材料的购进情况。
(3)烹调工艺的管理:正确的刀工处理,理想的口味构成,营养搭配,美味好看的颜色搭配,熟食加热食用最佳时间,做好成菜样式。
(4)安全卫生管理:操作间卫生清洁,工具物品码放整齐合理,及时清洗,保持清洁,无糊锅、无杂物、无油污,墙壁无油烟斑,灶台无黑斑、无油渍,无杂物。严格执行食品卫生法,严防食物中毒。